„Ist hier alles glutenfrei?“

Das Aera in Berlin-Charlottenburg ist eine glutenfreie Bäckerei. Die 18-jährige Pia hat selbst Zöliakie und arbeitet seit einem Jahr im Service. Sie erzählt von Aera und den Chancen und Gefahren der glutenfreien Trend-Diät.

Ein idyllischer Innenhof, abgeschottet von der Straße. Mit einer bronzenen Frauenstatue in der Mitte. Das Wasser zu den Füßen der Statue plätschert in ein Betonbecken. Eine ruhige Atmosphäre. Ganz anders sieht es im Inneren der Bäckerei Aera aus. Es herrscht reger Betrieb, obwohl der Laden gerade erst geöffnet hat. Pia und ihre Kolleginnen und Kollegen haben viel zu tun. Der Geruch der frischen Backwaren lockt schon von weitem Kundinnen und Kunden an, das Rascheln von Papiertüten dringt durch die geöffneten Türen in den Hof.

Die 18-jährige Pia arbeitet seit etwa einem Jahr bei Aera. Von den Mitarbeitenden haben nur wenige selbst Zöliakie – eine Autoimmunerkrankung gegen das Klebereiweiß Gluten, das in nahezu allen gängigen Getreidearten enthalten ist. Pia ist eine von ihnen. Auch Ava Celik, die Inhaberin der Bäckerei, bekam 2014 die Diagnose Zöliakie. Sie hat lange Zeit nach guten glutenfreien Produkten gesucht und ist nie wirklich fündig geworden.

„Wir wollen Brot, das schmeckt“: Das erklärt Pia zum Ziel von Aera. Statt ein weiterer Hersteller von Ersatzprodukten zu sein, wolle sie eine echte Lösung finden. 

„Ist hier wirklich alles glutenfrei?“ Das ist eine Frage, die für Pia und ihre Kolleginnen und Kollegen zum Alltag gehört. Besonders Kundinnen und Kunden von außerhalb Berlins sind oft von dem großen Sortiment überrascht – oder kommen gerade deshalb zu Aera. „Man merkt schnell, wer Zöliakie hat“, erklärt Pia. „Besonders Touristen kommen oft wegen des komplett glutenfreien Angebots.“ Und das ohne Kontamination, eine Seltenheit. Mit ausgewiesenen Allergenen und alternativen Milchsorten ist das Café besonders auf Menschen mit Unverträglichkeiten ausgelegt. “Der Laden ist ein glutenfreier Safe Space”, sagt sie. Frei übersetzt, heißt das: ein sicherer Hafen.

Besonders in der zweiten Aera-Filiale in Mitte, in der Rosenthaler Straße, sei zu erkennen, dass viele Menschen eine glutenfreie Diät verfolgen, weil sie wollen – und nicht, weil sie müssen. „Die Mehrheit der Kunden ist nicht betroffen“. Und doch können Trend-Diäten Aufmerksamkeit für eine glutenfreie Ernährung schaffen. Das Angebot in Supermärkten sei in den letzten Jahren vielfältiger geworden. Doch es gebe auch Nachteile. „Man wird oft in eine Schublade mit Veganern und Vegetariern gesteckt“, erklärt sie. Teilweise fühle sie sich nicht richtig ernst genommen.

Egal ob mit Zöliakie oder ohne – viele Kundinnen und Kunden kommen immer wieder. Mit einem Lächeln auf den Lippen hilft Pia einer Frau, die auf der Suche nach einem Brot ist, das sie schon einmal bei Aera gekauft habe. Den Teig der Brote entwickeln die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter konstant weiter. Sie experimentieren so lange, bis er perfekt sei.  

Später am Vormittag bildet sich eine Schlange entlang der Theke. Pia und ihre Kolleginnen und Kollegen versuchen, den Ansturm zu bewältigen. Das Klopfen des Siebträgereinsatzes der Kaffeemaschine gegen eine Gummimatte ist jetzt ständig zu hören. Überall riecht es nach Grilled Cheese Sandwich aus der Backstube. Das Plätschern des Wassers ist, neben den Unterhaltungen der Gäste, kaum noch zu hören.